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蛋糕烘焙中,这几个问题你要注意!快记下
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年05月28日
蛋糕烘焙作为一种喜闻乐见的甜点,以松软、浓香著称,被誉为女孩子们的心情美食,午后小憩、聚餐开怀、特别纪念的时候,都能看到它的身影。

因此,蛋糕也成为了各大烘焙店的一款产品,考验着每一个烘焙师的烘焙技能。但是蛋糕烘焙中一些常见问题也让烘焙师们头疼,今天小编就为大家整理了一些问题集锦,希望对大家有帮助。

一问,蛋糕出炉后出现收缩怎么办?

引起蛋糕收缩的常见原因有:

①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黄、发粉等。

②搅拌时空气打入太多,即搅拌过度。

③面筋的支承力不足,即拌面粉时面筋形成太少。

二问蛋卷卷好后,表面为什么会有裂口?

蛋卷表面出现裂痕,其主要原因是由于配方中蛋量不足造成的。蛋量越少,蛋糕的结构物质就越少,弹性差,表面不平滑,易裂口。只有蛋的用量提高到一定程度,此种现象才会改善。

另外提高蛋量同时也要相应提高用油量,这样才会使蛋料更加柔软,膨起时不会出现裂口。
蛋糕烘焙
三问,打海绵蛋糕时,面糊太稠怎么解决?

面糊太稠,主要是由于水的用量不足(或蛋不足)造成的,蛋糕油过量是次要原因。

当搅拌过程中出现面糊太稠的情况,可以分批加入一定量的蛋液,但务必要在搅拌后期面糊充分起泡之后再加,不要过早加入。

若在蛋糊刚刚被打起来,就将水或蛋加入,会破坏蛋糕油的作用能力,面糊的充气能力就会减弱。

四问,用蛋糕油制作海绵蛋糕,出炉时为什么会出现塌陷的情况?

如按传统方法搅拌,出现这种情况是因为面糊中有很多空气。加入蛋糕油后会形成油泡,加入面粉后若没有搅拌充分,面糊内就会有很多空气,面筋形成太少,烘烤时蛋糕会下陷;

如用直接法搅拌,出现这种情况则是水分太少,面糊过稠而引起的,多加水或多加油可以解决。

五问,天气冷室温低,对打蛋糕有何影响?

天气冷,对油蛋糕和戚风蛋糕的搅拌一般没有影响,但对于打海绵蛋糕就不同了。因为打海绵蛋糕时,蛋糊的温度是40摄氏度左右,该温度下蛋糊充气能力好,容易打起。

如果蛋糊的温度太低,不易打起泡。这时将其加热至40摄氏度左右后再开始搅拌。此外,如果愿意使用乳化剂,可加入1-2%的专用蛋糕油,能有较好的改善作用。

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