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西点烘焙基础材料之糖说
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年05月22日
糖在西点烘焙食品配方中占了非常重要的地位,不同糖类有不同的特性,要如何将各种糖运用在不同成品中是非常重要的,因为糖的特性会影响成品的变化,故需了解糖的性质,才能掌握成品的质量稳定。

一、糖的种类

1. 砂 糖﹕砂糖属于双醣类,是由甘蔗提炼而成,即所谓的蔗糖,除此之外,砂糖也可由甜菜根中提炼。砂糖是烘焙成品中经常使用的固体糖,依粗细不同分为粗砂糖、细砂糖、糖粉、二砂糖及黑糖五种。

(1) 粗砂糖﹕因为颗粒较大,故不容易溶解,所以较常用于成品表面的装饰。

(2) 细砂糖﹕颗粒细,易溶解,所以经常被用于面包、蛋糕及饼干等点心的制作上,是使用量很多的糖。

(3) 糖 粉﹕将粗砂糖磨成粉,因磨粉后容易结块,故通常会添加约 3%左右的玉米淀粉,以防止结块。

(4) 二砂糖(黄糖)﹕颗粒较粗的褐色砂糖,含有些矿物质,香味较特别,可使成品有特别香味及色泽。

(5) 黑 糖﹕又称为红糖、赤糖,外观呈粉狀、暗红褐色,含有矿物质和胶质,甜度较低,因为有特别香气,可使制作出来的成品产生特别的香气,外观色泽也较深。

2. 蜂蜜﹕蜂蜜为液体糖,为一种天然的材料,因为成本高,故有时多会以龙眼蜜取代之,蜂蜜的功用可使成品有较好的保水性及柔软度,但用于烘焙产品制作时,其用量不可超过总糖量的 1/3,否则成品会太湿黏,着色不佳而影响外观。

3. 转化糖浆﹕转化糖浆是由砂糖加水溶解后,再加入酸性物质,如稀酸,再经过加热,使砂糖转化成液体,转化糖浆有蜂蜜的香味及效果,可使用于蛋糕、饼干中,也可加入打发奶油中成为奶油霜饰。

4. 果糖﹕市售果糖为葡萄糖浆经异化酵素转化成果糖成份的糖浆,具有高甜度,且对于成品有良好的着色度,在烘焙成品制作上也相当受到喜爱。
西点烘焙
二、糖在烘焙上的功用

1. 糖受热时会产生褐变反应与焦化作用,不同的加热温度就会有不同的焦化反应,使成品有金黄色泽。

2. 糖可做为成品的甜味来源,使成品有良好的口感及风味。

3. 在制作酦酵成品时,糖可供给酵母能量,使成品质量更佳。

4. 糖具有保湿作用,使成品保持水分,增加柔软度,可推迟老化。

三、糖在不同温度上的变化

 糖具有因加热而产生变化之特性。糖浆加热后,水份会蒸发而糖度也变高,所以沸点也会升高,依其加热温度(浓度)不同,在冷却后的狀态也会加以改变。糖浆(sioop)的加热温度产生的变化共可分为 11 个狀态。

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