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烘焙培训之串串奶茶蛋糕,在家的做法
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年05月21日
串串奶茶蛋糕在家也能做了!今天的烘焙培训知识来和你分享啦!
「  制作戚风蛋糕胚 」

1、我们先来制作蛋糕胚。60g豆浆加55g色拉油。色拉油就是淡色淡味的植物油,大豆油、葵花籽油和玉米油都可以归于色拉油一类。

2、搅拌至乳化状。所谓乳化就是混合液有水性材料和油性材料,经过搅打水分子和油分子结合,看不到油沫的状态。乳化不到位的混合液会有油沫游离出来,遇到蛋白霜导致消泡,烘烤时形成油膜影响膨胀度。

3、过筛加入80g低筋面粉。过筛可以消除面粉结块,携带更多空气,让蛋糕体更加轻盈。

4、以划“Z”字的方法抽拌至无干粉状态,此时看起来有点粗糙没关系。

5、加入4颗蛋黄。忘了说了,这里默认你是会做戚风蛋糕的,所以开始分蛋操作,就没有赘述了。

6、继续以划“Z”字的方式搅拌。尽量不要划圈搅拌,否则面糊容易生筋。值得一提的是,烘焙的每一个步骤,都不一定直接影响成败,但所有的细节叠加在一起,量变产生了质变后,结果就不一样了。

7、直到面糊细腻顺滑充满光泽。

8、4个蛋白加3滴柠檬汁。蛋白我是冷冻了10分钟的,有一层薄薄冰渣子,这样打发会比较稳定,但不要冷冻过度,不然就影响打发了。柠檬汁可以去腥,并稳定蛋白霜,如果没有就换白醋。

9、电动打蛋器高速打发,中途分三次加入50g细砂糖。

10、为了避免过度打发,在接近硬性打发前,要将打蛋器转为低速,并不断检查蛋白霜状态。

11、直到蛋白霜可以拉出柔软有弹性的鸡尾巴。这个状态是中性打发,适合做蛋糕卷。如果是短而坚挺的状态,就是硬性打发,做蛋糕卷就比较容易开裂,所以千万不要打发过度了。

12、取1/3蛋白霜放入蛋黄糊。

13、稍稍翻拌,因为接下来还要继续混合,所以这一步不必完全翻拌均匀,否则反而容易过度。

14、倒回剩余的2/3蛋白霜中。

15、把蛋糕糊翻拌切拌至细腻顺滑,充满光泽的状态。

16、把蛋糕糊从20cm高处倒入垫了油布的28cm*28cm方盘中。

17、往四角倾斜,让蛋糕糊流动平整,然后震模几下,消除大气泡。

18、送入提前预热好的烤箱中层,上下火175℃烘烤20分钟左右。由于每个人烤箱不同,温度时间仅供参考,需要根据自己烤箱脾气灵活调整。

19、烤好的蛋糕胚不要放在烤盘中,容易闷出水汽。出炉后就拖到晾架上,揭开四边油布散热。

20、蛋糕胚放凉的时候,我们来制作豆乳奶油馅。用一个提前冷藏过的打蛋盆,加入200g冷藏过的淡奶油,以及20g无糖豆浆粉和20g细砂糖。

21、先搅拌均匀,避免打发时豆乳粉飞溅。如果你无法熟练打发奶油霜,或者天气太热,你就须坐冰水打发,这一点不要偷懒哦。

22、然后用电动打蛋器低速将奶油霜打发至9成发。做蛋糕卷的奶油馅,从7成发到9成发的情况都有,具体看个人手法或者成品状态以及口感需求。比如这款蛋糕卷,成品我们需要立起来,所以奶油霜打发稍微硬一点,造型才会更加稳定饱满。
烘焙培训
23、蛋糕胚差不多放凉了,表面加盖一张油纸和一张晾架,两张晾架轻夹之下,迅速翻转蛋糕胚。

24、此时蛋糕卷背面朝上,我们就可以轻松揭走油布了。

25、取一条边斜切一刀,这样收口会比较整齐。

26、把奶油霜涂抹在蛋糕胚上,要中间厚四周薄,这样卷起时就不会爆馅。

27、擀面杖放在油纸下面,然后提起擀面杖向前卷,同时蛋糕也被卷起。

28、收拢后压住底部油纸,擀面杖向内挤一挤,蛋糕卷会更加紧实。然后送入冰箱冷藏半小时定型。

「  制作白玉丸子  」

29、在蛋糕卷冷藏定型时,我们来制作白玉丸子。80g水磨糯米粉加8g细砂糖,再加55g清水。

30、先用筷子搅拌成絮状。

31、然后用手揉成光滑的面团。

32、按10g一个,平均分割成15份,并搓圆。

33、煮一锅沸水,下丸子煮至浮起,再煮一分钟捞出。

34、丸子入冰水降温,用竹签三个一组串起。

「  制作豆乳奶盖  」

35、我们来制作豆乳奶盖。60g奶油奶酪、30g炼乳、65g豆浆和1.5g海盐放入西屋迷你破壁机中。

36、将所有材料搅打均匀。

37、如果担心不够细腻,可以过筛一次。因为用了破壁机,所以是非常细腻的,完全过筛不出什么颗粒。如果你没有破壁机,就用手动打蛋器搅拌均匀后过筛。

38、加入100g冷藏过的淡奶油。

39、电动打蛋器低速打至至5成发,即出现浅浅纹路,有一定流动性即可。做好的奶盖先放入冰箱冷藏待用。

40、取出冷藏定型的蛋糕卷,裁切头尾,平均切成5段,每段约5cm。

41、将蛋糕卷立起,淋上适量豆乳奶盖。

42、放上一串白玉丸子。

43、筛适量黄豆粉。

44、好看又好吃的白玉豆乳奶盖蛋糕卷就做好了!

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