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西点烘焙知识干货分享
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年05月16日

西点烘焙的做法是非常复杂的,这对于烘焙新手来讲,想要做出满意又成功的西点,那是需要一定技术的。

★ 烤箱上下管控★

目前市面上仍然存在着不能实现上下管分别调节温度的烤箱,有些配方要求烘烤时上下管温度不一样。
例如“烤箱中层,上管180度,下管200度”,许多小伙伴都不知道要怎么调节温度了。这时,我们可以取它的平均值,即上下管190度加热,并把烤盘放在靠下一层。
大部分家用烤箱都是机械式调温。因此每一台烤箱的温度都不可能做到完全准确,需要在使用的时候根据各自的情况调整及适应。即使是同一品牌同一型号同一批次的烤箱,温度也不会一致。

★ 烘焙过程分几步 ★
无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程
① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的会比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

西点烘焙
★ 甜味剂在烘焙中的作用★
①增加甜味和香味
②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

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