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西点培训带你了解制作蛋糕的这些小贴士,什么蛋糕你不会做!
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年02月14日
  随着时代的发展,蛋糕渐渐成为人们生活中不可缺少的一部分,在蛋糕的世界中,不同的配方会制作出浓稠不一的面糊,西点培训经过高温烘烤,便会呈现出风味迥异的面貌。

首先带大家一起了解一下蛋糕!

蛋糕分类(主要分为重油蛋糕、全蛋式蛋糕、分蛋式蛋糕)

1.重油蛋糕:重油蛋糕的油脂含量较多,一般达到40%或以上。经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密,有一定的光泽度,有浓郁香醇的奶油味。

2.全蛋式蛋糕:全蛋式蛋糕由蛋液和细砂糖打发后制作而成。全蛋蛋糕的弹性比较大,内部组织均匀,口感松软绵细,具有浓厚的蛋香味。

3.分蛋式蛋糕:分蛋式蛋糕是指用蛋白、蛋黄分别拌匀或打发,然后混合到一起制成的蛋糕,油脂含量较少,湿性材料含量较多。分蛋式蛋糕组织均匀柔软。

制作蛋糕小贴士:

1.筛匀粉类材料

过筛除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉、让质地变松之外,对于同时添加多种粉类材料的蛋糕,还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间,避免泡打粉或小苏打粉不均匀,造成膨胀不均匀。如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合,再利用过筛的动作使材料充分的混合均匀,如此一来就可以使搅拌面糊的过程更轻松,并能快速的完成作品。

2.不要搅拌过久

杯子蛋糕一般是靠泡打粉和小苏打粉帮助面糊发酵和膨胀,因为没有经过长时间的自然发酵,所以膨胀力有限。如果在搅拌时过分打发,会使有限的膨胀力更降低,同时面糊也会出筋使膨胀更加困难。无法膨胀的蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况,质地异常紧密。
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3.奶油须软化或隔水融化

奶油必须冷藏保存,而刚从冰箱取出的奶油质地很硬、温度也过低,不但不容易和其他材料拌匀,也因为温度过低而使油水兼容更为困难,所以开始制作之前必须先将奶油处理至适合的状态。不同的作法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油,所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可,可以先切成小片缩短软化的时间。

4.不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀,装填时除了要注意高度一致,外形才会漂亮之外,也不能装太满,最多以不超过八分满为原则。否则当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时,过多的面糊就会从四周流出来,而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看,也会因为杯中的面糊份量变少,而且烘烤时间会相对过久,使蛋糕的面过于脆硬。

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