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不要相信超市里的“高筋面粉”! | 烘焙小课堂
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年09月04日
面包可以是很多童鞋心中永远的痛。有太多问题纠缠着大家了:为什么揉不出手套膜?为什么发酵不起来?为什么凉了就硬?为什么扎实得像馒头?……

这些问题,需要很多的实践去慢慢体会,可能远不是一篇文章可以说清楚的。但起码,作为面包重要原料的高筋面粉,辽阳西点培训可以说一说。


面团揉出膜、经过正确的发酵,才能做出松软的面包



01

不要轻易相信超市里的“高筋面粉”
我之前有个朋友,做面包感觉自己每个步骤都没出问题,但还是做不出理想的成品。

我帮她分析了很多原因,后来问她用的是什么面粉,她说:“就是在超市买的XX牌的高筋小麦粉啊。”

我突然就理解为什么她一直做不出成功的面包了。

首先大家应该能理解。高筋面粉的“筋”指的是面粉中蛋白质含量。蛋白质含量越高,面粉的筋度就越高。

但是由于“高筋”这个词并没有统一的标准,所以很多面粉商家在自己的面粉包装上写的“高筋”可能往往并不高筋。

我们不要看它写了什么,而是要看它实际是什么。

所以,我们不要光看名字,而要看看面粉包装袋上的营养成分表,上面会标明面粉中的蛋白质含量。



这是超市里某品牌的“高筋小麦粉”。100克面粉中蛋白质含量只有11.1克,这样的面粉是达不到制作面包的要求的。

这样的“高筋小麦粉”还真不少。

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这是另一款,注意看蛋白质含量。


这款也是。蛋白质含量比上面两款要高一些,但用来制作面包仍然不够理想。

只有小麦蛋白的含量足够高,才能形成足够强韧的面筋组织,才能揉出强韧的薄膜,才能在发酵过程中保存空气并形成足够细密的气孔,做出我们理想中的松软细腻的面包。

那么,什么样的面粉才是适合制作面包的“高筋面粉”呢?

为了制作出理想的面包,建议大家选择高筋面粉时,软式面包、甜面包选择蛋白质含量在12.5%以上的面粉(100克面粉蛋白质含量12.5克)。
而制作吐司,则要13.5%-14%。


一款“合格”的高筋面粉,应该有足够高的蛋白质含量。注意看上面三款面粉的蛋白质含量。

如果大家在超市里受商品名称误导而错误选择了“高筋面粉”,确实是做不出松软的面包的。那些面粉,更适合制作面条、包子、馒头等面点。

当然,并不是说,选择了正确的面粉,就一定能做出成功的面包,这只是做面包的第 一步哈。

02

能不能在面粉中加入一些蛋白 粉提高筋度?
有很多童鞋问过这个问题:如果面粉筋度不够,加一些蛋白 粉进去,不是就能提高蛋白质含量了?

首先我们要明白一点:只有小麦蛋白才能够产生筋性,这是小麦蛋白的特性,其他的蛋白质是没有这个特性的,包括和小麦同科的黑麦、水稻等的蛋白质都无法产生筋性。

所以,单纯在面粉中加入蛋白 粉是不能提高面粉筋度的,它还必 须是小麦蛋白。

03

很多甜面包配方里,会在高筋面粉中掺入一些低筋面粉,是为什么?
这是为了提升面团的延展性。

筋度越高的面粉,揉成的面团延展性越低,表现在面团不易擀开,易回缩,需要不断的松弛才能整型。

但制作甜面包对面团的筋度要求不是那么高,所以会用少量低筋面粉代替高筋面粉,使面团更容易操作,同时不会影响面包本身的品质。

不过,这是基于高筋面粉蛋白质含量本身足够高(13.5%以上)的情况来说的。如果你的高筋面粉本身就不是特别高筋(比如12.5%),就不需要再用低筋面粉了,不然面团筋度不够会导致做不出理想的面包。

另外,制作吐司对面粉的要求更高,必 须保证面粉的筋度足够高。所以我们很少看到吐司的配方中加入低筋面粉(除非那些需要非常复杂整型操作的吐司)。


制作吐司面包,对面粉筋度的要求会更严格

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