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法式乡村 | 无糖无油的无花果乡村面包
来源:www.lyhxxdxx.com 发布时间:2020年08月03日
大家好,今天辽阳西点培训的小编给大家分享一款乡村面包,面包体外层脆硬,中间的组织柔软、带有强韧的弹性,外酥里嫩很好吃。


乡村面包是法国的传统面包之一,在长棍出现之前,法国人吃的便是这款面包,材料只有简单的:面粉、盐、水、酵母,是考验师傅的功力,在烘烤时要能保存更多的水份,出炉时外脆内软,散发阵阵麦香。

今天这款属于是改良款,加入了麦芽精以及无花果。

配方用料

拿破仑法式专用粉
王后T170裸麦粉
酒渍无花果干
低糖干酵母
鲁邦液种
麦芽精

320g
70g
60g
0.9g
70g
1.2g
7.5g
 
无花果乡村面包的做法


首先原材料准备,提前准备面团。先将粉、麦芽精、水、秤量准确。

然后低速搅打均匀,时长2-3分钟。之后静置30分钟。可以冷藏松弛,表面要加保鲜膜,防止风干表面。
辽阳西点培训
将静置后的面团加入低糖干酵母低速打匀,再加入鲁邦液种低速打匀,再加入盐低速打匀后,转中速打至面团光滑加入无花果干,转中速收光面团。

完成后将面团放盒子中,26-28度环境下发酵40分钟后翻面再放冷藏发酵过夜,不超过24小时。

进行翻面。

隔天取出面团分割四份,并收圆面团,放发酵布上松弛30分钟,面团回温到18度。

简单整形为圆柱,放发酵布上,28度环境发酵60-90分钟。

发酵检查,发酵至面团有明显的充气感,轻按面团侧边有个缓慢的回弹,并留下个浅浅的小坑就好了,将发酵好的面团移至油布上,摆放整齐。

简单割一刀,然后放入提前预热好的烤箱。上火250,下火220,入炉喷3秒蒸汽,10分钟后上火降为240,烤到面团上色满意后出炉。

出炉,在石板、蒸汽的加持下,小耳朵还是很明显的。

切开看剖面情况,乡村面团切面组织和表皮,还是很美腻的

敲黑板

1、刚买来的无花果干是很硬的,要先用水把无花果干给煮软了,再用适量的酒来浸泡,也可以剪开了来泡。
2、鲁邦如果没有可以加适量的法国老面,也可以直接无视,不用。
3、麦芽精某宝有卖分装的,也不贵,做无糖无油的欧包面团,麦芽精可以帮助面团上色,如果没有可以不加。
4、面团的水量,温度、时间仅供参考。
5、关于面团,可以用法国粉T55、T65可制作,也可以有法式专用粉,像拿破仑,百合花,CDC,法印,这样的粉来制作,都是可以的。

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